Тема: " Приготовление изделий из пресного теста"

Предмет: технология.

Класс: 7 класс.

Тема: " Приготовление изделий из пресного теста".

Модуль: Кулинария.

Раздел: Технология приготовления пищи.

Цели урока: Формирование представления о видах теста в кулинарии.

Формирование навыков приготовления перепечей, и пирожков с калегой как одного из видов национального блюда удмуртов.

Формирование умений в приготовлении различных блюд из пресного теста.

Формирование проектного и критического мышления, навыков

самостоятельной работы с информацией.

Формирование и развитие трудовых, эстетических и

экономических качеств личности.

Задачи урока:

Обучающая: - развить стремление к углублению знаний;

- развить интерес к национальным обрядам и традициям;

- развить художественный вкус и ориентировать на качество изделий;

- развивать индивидуальные особенности учащихся.

Воспитательные: - воспитание чувства прекрасного;

- воспитание чувства патриотизма, любви к народным традициям;

- воспитание чувства коллективизма и гражданственности.

Познавательные: - развивать познавательный интерес к кулинарии;

народным традициям с использованию знаний удмуртского и

английского языков.

- использование компьютера на уроке.

Развивающий: - развивать личностное самообразование, активность, самостоятельность;

- формировать интерес к познавательной и исследовательской

Деятельности.

Мотивационные: - создать комфортную обстановку на занятии, атмосферу

доброжелательности и сотрудничества

- развить активную деятельность.

Эстетические: - воспитывать аккуратность, культуру поведения;

- формировать умение видеть красоту посредством демонстрации.


Знания и умения, которые должны быть получены обучающимися по окончанию

занятия:

ЗНАТЬ:

1. Понятия о видах теста. Краткую характеристику видов пресного теста.

2. Иметь представление о приготовлении удмуртских национальных блюд – «Перепечи» и «Пирожки с калегой».

УМЕТЬ:

1. Работать с историческим материалом, иметь навыки работы с необходимой литературой.

2. На практике применять теоретический материал.

3. Работать с кухонным инвентарём, соблюдая технику безопасности.

4. Работать в группах, проводить творческую работу.


Методическое оснащение урока:

1. Оборудование: всё для сервировки стола (скатерть луше домотканую, которую накрывали удмурты, если есть посуда под старину, то использовать её), кастрюли, сито, миска, доска для разделки теста, скалка, мясорубка, листы противня, поварская лопатка, деревянная ложка

2. Материально - техническая база: компьютер, проектор, экран, презентация темы.

3. Дидактическое обеспечение:

приложения № 1 Технологическая карта приготовления перепечей ; приложение № 2 Технологическая карта приготовления пирожков с калегой, приложение № 3 Карточка контроля работы бригады; приложение № 4 Правила по технике безопасности при выполнении кулинарных работ; приложение № 5 " Список литературы используемой на уроке"; приложение № 6 " Удмуртская кухня. Рецепты блюд из пресного теста", на русском, удмуртском и английском языках, приложение № 7 «Разделка сочней для перепечей».


Методы обучения: познавательные, проблемно- поисковые, исследовательские.

Формы организации познавательной деятельности учащихся: коллективная,

групповая.

Тип урока: урок изучения нового учебного материала, формирование специальных

умений по предмету.

Вид урока: урок - комбинированный.


I. Организационный момент:

- приветствие;

- проверка готовности к уроку;

- настрой учащихся на урок:


Быстро глазки поднимите,

На меня вы посмотрите.

Вместе дружно улыбнемся,

Вместе дружно посмеемся.

Прозвенел для нас звонок,

Начинаем наш урок!


II. Актуализация знаний учащихся:

Одним из самых удивительных видов народного творчества является искусство добывания и приготовления пищи – главное условие выживания и развития человека.

Для приготовления перепечей нам нужна будет мука.

1. Что вам известно о муке?

Мука – основной продукт в приготовлении теста. Получают муку в результате размола зерна различных культур. Основная масса муки вырабатывается из пшеницы. Муку получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи и других культур.

В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТом, мука делится на товарные сорта. Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку пяти сортов: крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Понятие «сорт муки» не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высокими или низким сортом, а указывает на то, что мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. Сорт муки определяется видом помола и зависит от наличия в ней отрубей: чем больше отрубей, тем ниже сортность муки. Отруби – это измельченные оболочки зерна. В оболочке зерна, особенно пшеницы, содержится большое количество витаминов группы В.


2. Приходилось ли вам покупать муку в магазине или на рынке? На что при покупке вы обращали внимание?

Например, крупчатка – сорт пшеничной муки самого тонкого помола, состоит из однородных мелких крупинок, в ней почти нет отрубей, она обладает высокой водопоглатительной способностью. Из крупчатки лучше делать сдобу. Для не сдобного дрожжевого теста крупчатка мало пригодна, так как тесто из неё плохо подходит, а изделия быстро черствеют.

Мука второго сорта и обойная по содержанию белков, витаминов В1, В2, РР и Е являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов. Хлеб из муки грубого помола – важный источник многих пищевых веществ.

Характерным отличием пшеничной муки является способность её белков к образованию клейковины – хорошо гидратированного, упругого и эластичного «студня», который придает пшеничному тесту упругость и растяжимость. Хлебопекарные свойства муки во многом зависят от качества клейковины. При замесе белки впитывают воду и, набухая, образуют клейковину. Чем более упруга клейковина, чем меньше в ней свободной воды, тем лучше тесто сохраняет форму. Поэтому способность муки поглощать воду и образовывать тесто, сохраняющее форму, зависят от свойств клейковины. В тесте из муки низких сортов клейковина менее упругая.


4. Знаете ли вы способы определения качества муки?

Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У пшеничной муки высшего цвета должен быть белым или белым с кремовым оттенком; у ржаной муки – серовато-белым; чем ниже сорт муки, тем она темнее.

(Полезно провести показ образцов муки пшеничной по сортам и ржаной).

Запах без примеси плесенного, затхлого.

Вкус муки должен быть сладковатым и пресным, без кисловатого, горьковатого и других привкусов. При разжевывании не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей – песка…

Все сорта муки перед использованием должны пройти первичную обработку – просеивание через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделие посторонних примесей и улучшит пекарские качества муки, так как мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Для улучшения качества теста, придания ему пористости и лучшего усвоения применяют различные способы разрыхления теста:

биохимический, при котором тесто разрыхляет углекислым газом, выделенным при сбраживании сахаров теста дрожжевыми грибками;

химический, при котором разрыхление теста происходит газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей (щелочных, щелочно-кислотных и щелочно-солевых), введенных при замесе. Чаще используются гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония;

физический, когда в тесто в процессе приготовления вводится диоксид углерода (углекислый газ) или воздух (например, с помощью миксера, венчика).

По способу приготовления тесто делят на два вида:

• 
  дрожжевое или кислое (опарное или безопарное). Используют при производстве хлеба, пирогов, блинов и других изделий;
  
• 
  бездрожжевое (пресное). Может быть бисквитное, песочное, слоеное, заварное, тесто для лапши, чебуреков, пельменей, Варенников, пирожков, хвороста и др.
  

Муку замешивают на жидкости – воде, молоке, простокваше, сыворотке и т.п. По способу замеса тесто делают : жидкое – для блинов, оладей; густое – для лепёшек, чебуреков, пирожков из пресного теста, перепечей и др.

По составу ингредиентов тесто бывает: сдобное (пироги, торты, печенье, блины и т. д.); не сдобное (хлеб, лепешки). Ингредиентами сдобного теста являются молоко, яйца, жиры, сахар.

В состав любого теста входит поваренная соль – это не просто добавка, а химически активное вещество, влияющее на клейковину муки и укрепляющее тесто.


III. Изучение нового материала:

Одним из самых удивительных видов народного творчества является искусство добывания и приготовления пищи – главное условие выживания и развития человека.

Отличительной особенностью удмуртской кухни, развивавшейся на протяжении многих веков, является натуральность, высоко калорийность и диетичность. Суровые природно-климатические условия удмуртского края не требовали использования для приготовления пищи особых специй, защищающих от кишечных инфекций, как, например, жгучие перцы. Тем не менее, удмурты, составляя свой рацион питания в основном из блюд растительного происхождения и животного происхождения (мясо, рыба, птица), употребляли огромное количество трав, кореньев, ягод, грибов, которые с ранней весны до поздней осени дарила им щедрая прикамская природа.

Выбирая блюдо для приготовления на уроке, прежде всего, будем исходить из необходимости обучить учащихся приготовлению пищи наиболее простым способом. В то же время мы узнаем секреты приготовления вкусной еды, чтобы уметь радовать своих близких и родных. Одними из таких блюд являются перепечи, удмуртское блюдо, выполняемое из пресного теста. Научившись готовить перепечи на уроке, вы будите готовть их и дома, может это блюдо станет традиционным в вашей семье.

Перепечи в Удмуртии считаются праздничным блюдом. Готовят их для большого гостя, в торжество или праздничные дни. Это блюдо подают только в горячем виде, потому, что по обряду их готовили перед печью. Перепечи можно подавать с топленным молоком, мясным насыщенным бульоном. Тесто для перепечей раньше готовили из ржаной муки крупного помола, в настоящее время в основном готовят из пшеничной муки.

Перепечи– блюдо быстрого приготовления и готовить мы их будем, пользуясь технологической картой. При этом мы получим знания о жарке и о запекании, как способах кулинарной обработки пищевых продуктов. У вас должны сформироваться навыки работы с мукой и пресным тестом, а также кипящими жирами, умение определять готовность блюд. В процессе работы вы закрепите знания работы с кухонным оборудованием. Приготовление перепечей позволит вам проанализировать и сравнить способы жаренья и запекания. На примере перепечей мы более подробно познакомимся с национальными особенностями их приготовления. В перепечи можно положить разнообразные начинки, что может позволить приготовить варианты этого блюда.

Перепечи занимают одно из самых ведущих блюд в удмуртской национальной кухне. Из пресного круто замешанного теста (пшеничная мука, вода, яйца и соль) закатывают кружочки диаметром в 8-10 см, края их закручиваются высотой около 1,5см и получаются своеобразные розетки, куда накладывается приготовленный из разных компонентов фарш, и запекаются в открытой печи или в духовке. Излюбленной начинкой перепечей бывает рубленое мясо с добавлением зелени, лука, специй, яиц и т.д. Прекрасны, бывают перепечи и тогда, когда за основу берутся белые грибы, рядовки или маслята. В виде добавки к мясу и картофелю можно использовать и рубленые соленые рыжики. Современная кухня предлагает перепечи с различными видами начинок: картошкой, капустой, крапивой, пиканами.

Второе блюдо, которое мы сегодня будем готовить, это пирожки с калегой. Это тоже популярное удмуртское блюдо, которое готовится из пресного теста, замешанного как для перепечей. Раскатывают в круглые лепешки. На одну половину каждой кладут фарш, изделие складывают пополам и края защипывают. Смазав сметаной, пирожки выпекают, затем смазывают маслом, укладывают в сухую посуду, плотно покрывают полотенцем и ставят в теплое место.


IV. Инструктаж учащихся по технике безопасности при выполнении кулинарных работ.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, следует правильно организовать рабочее место:

Посуду и приспособления для замеса теста располагают справа от работающего, продукты – слева, инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста – на рабочем столе около кухонной плиты.

Таблицы: «Правила безопасной работы с горячими жидкостями (водой, жиром)», «Правила безопасной работы при пользовании электрической (газовой) плитой», «Правила безопасности при работе с кухонным оборудованием».

- С какими опасными инструментами и оборудованием вы сегодня будете работать и чем они опасны?

- Какие правила безопасности нужно соблюдать, работая ножом?

- Какие правила безопасности соблюдают работая мясорубкой?

- Какие средства защиты используют при работе с горячими предметами?

- Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?


V. Практическая работа.

Учащиеся работают бригадами, по желанию выбирая практическую работу №1 или №2.

Практическая №1 «Приготовление перепечей»

Практическая №2 «Приготовление пирожков с калегой»


А) Инструктаж по выполнению практической работы:

Каждая бригада, получив карточку - задание, должна распределить обязанности между собой, выбрать ответственных каждого этапа практической работы. Сегодня вы сможете на одном занятии представить себя в разных ролях. На первом этапе - побывать в роли исследователя который узнает различные способы приготовления начинок к перепечам. На втором этапе - в роли кулинаров, сможете научиться готовить перепечи и пирожки с калегой различными способами.

Перед началом работы бригадир разбивает бригаду на микрогруппы, дает индивидуальные задания каждому. Микрогруппы бригады начинают работу одновременно, по возможности советуясь друг с другом, оказывая посильную помощь. Бригадиры должны не только следить за работой бригады. На заключительном этапе практической работы каждая бригада должна заполнить карточку контроля работы бригады. С такой карточкой работать вы уже умеете.

Задайте вопросы, если вам что-то непонятно?

Вы сегодня должны работать вместе, дружно, без заминок и, тогда у нас все получится.

Я буду работать вместе с вами!

Желаю вам успехов в работе!


Б) Инструктаж по технике безопасности во время практической работы.

Правила охраны труда: перед началом работы, во время работы, по окончании работы, в аварийной ситуации. По окончании приготовления блюд, учащиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных перепечей и пирожков с калегой.


В) Самостоятельная работа бригад.

Текущий контроль за выполнением, консультации, рекомендации, оказание помощи в выполнении практической работы бригад.

Подготовка учащихся к ответу по карточке контроля.

Оценка вкусовых, эстетических качеств приготовленных блюд.

По окончании приготовления блюд, учащиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных перепечей и пирожков с калегой.


VI. Подведение итогов урока:

Молодцы! Вы отлично и дружно сработали в своих группах и бригадах в целом!

- Готовили ли вы дома пирожки из пресного теста самостоятельно? Может, кто уже готовил перепечи дома с родителями? Подготовьте выступление к следующему уроку по удмуртским национальным блюдам. Но на нашей территории проживают люди разных национальностей, поэтому важно знать и их национальные блюда, чтобы пригласив их в гости мы знали, чем их удивить. Нам очень интересно узнать, о традициях и обрядах в вашей семье. Может кто-то возьмет интервью у своих бабушек и дедушек. При желании можете выбрать творческий проект по данной теме.


VIII. Домашнее задание: учебник g.5 и g.6 стр. 19-26; подготовьте сообщение о традициях в семье и о блюдах, которые готовятся у вас дома, как национальные.


Спасибо за урок!

До свидания!


IX. Уборка класса.


Уборка рабочих мест.


Приложение 1


Технологическая карта

Наименование изделий: перепечи с яичной начинкой - по русски Курег пузэн перепеч - по удмуртски

Perepechi – по английски


Инвентарьи посуда: сито, эмалированная миска, разделочная доска, скалка, глубокая тарелка диаметром 30см, нож столовый, глубокая сковорода, вилка, кисточка для смазки, деревянная палочка, столовая ложка, чайная ложка, полиэтиленовый пакет для пищевых продуктов.

Продукты: ( на 24 штуки) мука – 700г., яйцо куриное – 2 шт., соль -10г. (чайная ложка), молоко 150г кипяченой воды, масло сливочное – 30г. (1 ст. ложка), масло растительное –30г (3 ст. ложки), растительное масло для смазывания противней.

Для фарша: яиц 13 шт. варенных , лук репчатый 3 шт., масло 100г. , яйцо -2шт. для омлетной массы, 1 ст. бульона или молока, соль и перец по вкусу.


Название операции

Содержание

работы

Инвентарь и посуда

Самоконтроль

I. Первичная обработка продуктов.

Приготовление начинки

Яйца сварить вкрутую, почистить и нарубить.

Лук нашинковать мелкими кубиками, спассеровать на жирах и соединить с рубленным яйцом, посолить по вкусу. Приготовить омлетную массу: Взбитые яйца развести молоком, или водой, или мясным бульоном, посолить, поперчить, добавить нашинкованный лук, масло сливочное, порубленные яйца.

Миска

разделочная доска

нож

вилка

миска

эмалированная миска

Осторожно работать с горячей жидкостью, ножом

Подготовка жидкой массы для замеса теста

В кружку налить горячую воду, растворить в ней соль, добавить масло сливочное, масло растительное, перемешать до полного растворения.

В массу добавить молоко, перемешать, в тёплую массу вбить яйцо, перемешать вилкой.

Кружка

вилка

Получившаяся масса должна быть однородной консистенции


Температура молока как у парного

Получившаяся масса должна быть однородной консистенции, теплая (30*С)

Замес теста

Муку просеять в миску, сделать в ней воронку, влить подготовленную теплую массу постепенно перемешивая ее с мукой

Быстро замесить крутое тесто, помешивать до тех пор, пока оно не приобретёт однородную консистенцию

Тесто положить в полиэтиленовый пакет на 10 минут, чтобы сформировалась клейковина.

Миска, сито, вилка


Вручную


Полиэтиленовый пакет

Работать быстро, жидкая масса должна быть быстро перемешана с мукой

Тесто не должно иметь комки

Консистенция теста должна быть плотной, эластичной

Разделка теста

Готовое тесто разделить на две части, каждую часть еще раз замесить до получения плотного, эластичного колобка.

На столе раскатать колобок в колбаску

Колбаску нарезать на порционные части шириной 2 см.

Раскатать из теста тонкие лепешки величиной в диаметре8-10см.

Нож


Вручную

Нож


Скалка

Работать на разделочной доске для теста или на столе без муки и масла.

Тесто не должно прилипать к столу


Диаметр 4 см

Вес каждой порции примерно 35г.

Толщина раскатанного пласта теста должна быть одинаковой – примерно 1,5мм

Формирование изделий

Края раскатанных лепешек загибают кверху.

Формочки немного подпекают в жарочном шкафу.

Наполняют начинкой, снова ставят в жарочный шкаф, через 2-3 мин. Смазывают маслом и выпекают до готовности.

Вручную


ложка

Лепешка должна быть круглая

У изделия должны быть бортики высотой 1,5 см

Изделие должно иметь правильную форму.начинка должна быть хорошо пропеченная

II. Тепловая обработка

Запекание

Подготовленные изделия укладываем на противень и ставим в духовку

Запекать до образования румяной корочки

Кухонная плита

Противни

Деревянная палочка или вилка

Разложить изделия на противне

Изделие должно ровно запекаться

Изделие нужно допекать, чтобы они не потеряли свои вкусовые качества

III.Оформление и подача блюда




Готовые перепечи выложить на блюдо. Подавать горячими.

Блюдо

Готовые изделия хрупкие, горячие, соблюдать аккуратность в работе


Возможные ошибки:

- тесто получилось не достаточно плотной консистенции – нужно подпылить горсть муки на столе и промесить на ней тесто;

- тесто рассыпается на комки – нужно налить в стакан 2-3 столовые ложки воды и столько же растительного масла, облить тесто и продолжать вымешивать до плотного колобка.

Такие ошибки могут случиться, если используется мука другого назначения.


Требования к качеству перепечей

Внешний вид: правильной круглой формы, ровный край, поверхность покрыта ровным румянцем.

Запах: Легкий аромат запеченного теста, легкий аромат от начинки.

Вкус: лепешка поджаренного теста , со вкусом яичной начинки (или любой другой).


Приложение 2

Технологическая карта

Наименование изделий: пирожки с калегой – по русски

Сяртчынянь по удмуртски

Рies with swede по английски


Инвентарьи посуда: сито, эмалированная миска, разделочная доска, скалка, глубокая тарелка диаметром 30см, нож столовый, глубокая сковорода, вилка, кисточка для смазки, деревянная палочка, столовая ложка, чайная ложка, полиэтиленовый пакет для пищевых продуктов, терка.

Продукты: ( на 24 штуки) мука – 700г., яйцо куриное – 2 шт., соль -10г. (чайная ложка), молоко 150г кипяченой воды, масло сливочное – 30г. (1 ст. ложка), масло растительное –30г (3 ст. ложки), растительное масло для смазывания противней, сметана 50г.

Для фарша: сырая калега, соль по вкусу, крупа 100 г. перловая или гречневая, шкварки25г, лук репчатый - 20г., масло 50г.,


Название операции

Содержание

работы

Инвентарь и посуда

Самоконтроль

I. Первичная обработка продуктов.

Приготовление начинки

Варят гречневую или перловую кашу

Шкварки жарят

Сырую калегу мелко рубят, солят

Смешивают с перловой или гречневой крупой

Миска


Глубокая сковорода

нож

ложка миска


Осторожно работать с горячей жидкостью, ножом

Следить, чтоб жир не разбрызгало

Получившаяся масса должна быть однородной

Подготовка жидкой массы для замеса теста

В кружку налить горячую воду, растворить в ней соль, добавить масло сливочное, масло растительное, перемешать до полного растворения.

В массу добавить молоко, перемешать, в тёплую массу вбить яйцо, перемешать вилкой.

Кружка

вилка

Получившаяся масса должна быть однородной консистенции


Температура молока как у парного

Получившаяся масса должна быть однородной консистенции, теплая (30*С)

Замес теста

Муку просеять в миску, сделать в ней воронку, влить подготовленную теплую массу постепенно перемешивая ее с мукой

Быстро замесить крутое тесто, помешивать до тех пор, пока оно не приобретёт однородную консистенцию

Тесто положить в полиэтиленовый пакет на 10 минут, чтобы сформировалась клейковина.

Миска, сито, вилка


Вручную


Полиэтиленовый пакет

Работать быстро, жидкая масса должна быть быстро перемешана с мукой

Тесто не должно иметь комки

Консистенция теста должна быть плотной, эластичной

Разделка теста

Готовое тесто разделить на две части, каждую часть еще раз замесить до получения плотного, эластичного колобка.

На столе раскатать колобок в колбаску

Колбаску нарезать на порционные части шириной 2 см.

Раскатать из теста тонкие лепешки величиной с небольшое чайное блюдце

Нож


Вручную

Нож


Скалка

Работать на разделочной доске для теста или на столе без муки и масла.

Тесто не должно прилипать к столу


Диаметр 4 см

Вес каждой порции примерно 35г.

Толщина раскатанного пласта теста должна быть одинаковой – примерно 1,5мм

Формирование изделий

На половину лепешки выложить начинку – по 1,5 ст. ложки , Накрыть начинку другой половинкой лепешки, прижать ладонью изделие, края соединить. Изделие получится в форме полумесяца.

Вручную


ложка

Лепешка должна быть круглая

У изделия должны быть бортики шириной 0,5 см

Изделие должно иметь правильную форму, не быть вздутым.

II. Тепловая обработка

Запекание

Подготовленные изделия укладываем на противень, смазывают сметаной и ставим в духовку

Запекать до образования румяной корочки

Затем смазывают маслом

Кухонная плита

Противни

Деревянная палочка или вилка

Разложить изделия на противне

Изделие должно ровно запекаться

Изделие не нужно пере пекать, чтобы они не потеряли свои вкусовые качества

III.Оформление и подача блюда




Готовые пирожки укладывают на сухую посуду, плотно покрывают полотенцем и ставят в теплое место, чтоб дошли. Подавать теплыми

Бсухая посуда, полотенце

Готовые изделия хрупкие, соблюдать аккуратность в работе


Возможные ошибки:

- тесто получилось не достаточно плотной консистенции – нужно подпылить горсть муки на столе и промесить на ней тесто;

- тесто рассыпается на комки – нужно налить в стакан 2-3 столовые ложки воды и столько же растительного масла, облить тесто и продолжать вымешивать до плотного колобка.

Такие ошибки могут случиться, если используется мука другого назначения.


Требования к качеству пирожков с калегой

Внешний вид: правильной форма полумесяца, ровный край, поверхность покрыта ровным матовым блеском из-за смазки сметаной.

Запах: Легкий аромат запеченного теста, легкий аромат от начинки.

Вкус: тонкая, мягкая с эффектом слоенного теста , со вкусом каляги и каши, пропитанных соком лука.


Приложение 3


Карточка контроля работы бригады


№

п/п

Фамилия

Имя

Оценка

з

а

м

е

ч

а

н

и

я

Дежурство

Обработка продуктов

Оформление и подача блюд

Соблюдение правил этикета за столом

Сервировка

стола

Мытье

посуды

Первичная

обработка

Тепловая

обработка

1.

























2.

























3.

























4.




























Работа

Бригады №
























Карточка контроля работы бригады


№

п/п

Фамилия

Имя

Оценка

з

а

м

е

ч

а

н

и

я

Дежурство

Обработка продуктов

Оформление и подача блюд

Соблюдение правил этикета за столом

Сервировка

стола

Мытье

посуды

Первичная

обработка

Тепловая

обработка

1.

























2.

























3.

























4.




























Работа

Бригады №
























Приложение 4

Правила по технике безопасности при выполнении кулинарных работ

При пользовании электронагревательными приборами

1. Опасности в работе:

- ожог;

- поражение током.

2. Что нужно сделать до начала работы:

- проверить исправность соединительного шнура;

- установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

3. Что нужно делать во время работы:

- включать и выключать электроприбор сухими руками, при этом браться не за шнур, а за корпус вилки.

4. Что нужно сделать по окончании работы:

- выключить электроприбор.




При работе с горячей жидкостью

1. Опасности в работе:

- ожог.

2. Что нужно сделать до начала работы:

- наполняя посуду жидкостью, не доливать до краев 4-5 см;

- проверить качество ручек емкости.

3. Что нужно делать во время работы:

- когда жидкость закипит, убавить нагрев горелки;

- снимать крышку с горячей посуды от себя;

- закладывать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно;

- снимать горячую посуду с плиты с помощью прихваток.

4. Что нужно сделать по окончании работы:

- выключить электроплиту или прибор.


При работе с ножом

1. Опасности в работе:

- порезы;

- травмы рук;

2. Что нужно сделать до начала работы:

- подготовить инструменты и приспособления к работе.

3. Что нужно делать во время работы:

- пользоваться ножом осторожно;

- прередавать нож (вилку) только ручкой вперед;

- не поднимать нож над разделочной доской;

- пользоваться только хорошо заточенным ножом.

4. Что нужно сделать по окончании работы:

- вымыть, просушить и убрать инструменты и приспособления.


Приложение 5

Список литературы используемой на уроке


1. В.Д. Симоненко Технология 7 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант девочки) – М.: Вента-Граф, 2007.-176с.


2. Технология. 7 класс (девочки): поурочные планы по учебнику под редакцией В.Д.Симоненко (авт.-сост. О.В. Павлова. – Волгоград: Учитель, 2006.-191с.


3.Журналы «Школа и производство».


4.Ермакова В.И. Основы кулинарии: Учеб. Для 8-11 кл. общеобразоват. Учреждений. – М.:Просвещение, 1996. -192с.


5. Сборник рецептов удмуртских блюд.